每到逢年过节，腊肉就会出现在大街小巷、门前窗后，让人垂涎三尺。

它肥不腻口、瘦不塞牙、香气四溢、有盐有味...堪称过年标配，没它总感觉少点年味儿。

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但是，物红是非多！

“吃腊肉会致癌”、“中式腊货是一类致癌物”，此类消息吓得很多人放下了已经到嘴边的腊肉！

是的

根据世界卫生组织的定义，加工肉制品属于1类致癌物。

所谓的加工肉制品就是经过烟熏、盐腌或加入防腐剂等方式保存的肉制品，比如香肠、腊肉和中式咸鱼等。

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按照这个定义，腊肉确实属于致癌物，这跟它可能含有的两种致癌物质有关。

腊肉制作好以后，常常会再经过一次烟熏，这是为了提高腊肉的防腐能力，同时使其产生腊肉特殊的色泽和风味。

一般是将木材和茅草点燃后，用它们的烟气来进行熏烤，但这些烟熏气体中不乏一种叫苯并芘的一类致癌物。在熏烤的过程中，有很大可能会附着在腊肉上。

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多项实验证明，长期食用含苯并芘较高的食物，容易诱发肺癌、肝癌、肠癌、胃癌等多种癌症。

既然烟熏腊肉有危险，那非烟熏腊肉是不是就可以放心吃了？

事实上，就算不进行烟熏，腊肉中也会含有另一种致癌物：亚硝胺。

我们都知道腌制腊肉时会加入大量的盐，以便于储藏，而这个过程会产生大量亚硝酸盐。

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亚硝酸盐本身并没有致癌性，但当亚硝酸盐进入胃后，会在胃酸作用下与蛋白质的分解产物二级胺发生反应生成亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，长期摄入的话，食管癌、胃癌、肝癌和结直肠癌等癌症的患病风险比较高。

而过量摄入亚硝酸盐还会引起缺氧性中毒症状（头晕、无力、恶心、呕吐、腹泻等症状），严重者会令脑部缺氧，甚至死亡。

除此之外，腊肉还可能给我们带来心脑血管疾病问题。

首先是因为高盐。

众所周知，腊肉里的盐含量很高，这是为了防止肉变质和增加风味。

我国国民本就存在盐摄入超标的问题，如果再经常吃腊肉，可就成了“盐上加盐”了。

而当摄入过多的盐后，血压就会随之升高，这也会导致心脑血管疾病的患病风险增高。

其次是因为高脂肪。

腊肉制作一般选择的是肥瘦相间的猪肉，在腌制时还会放很多植物油进行调剂，所以腊肉富含脂肪，如果经常食用十分不利于体重的控制。

另外，腊肉的脂肪又以饱和脂肪酸为主，而饱和脂肪酸与高胆固醇水平之间的关系密切，长期摄入会增加血脂异常和动脉粥样硬化的风险。

既然腊肉如此不健康，我们是不是一点都不能吃了呢？

倒也没这么绝对，抛开剂量谈毒性是不科学的。

我们人体本身就具有代谢解毒能力，如果少量食用，健康人群可以直接代谢到体外，并不会产生太大影响。

《中国居民膳食指南》就建议成年人食用腊味每次不超过150克，一周不超过3次。

所以对于普通人而言，少量吃腊肉并没有危害，但心脑血管疾病患者、肾病患者、肥胖人群等最好选择少吃或者不吃。

那除了控制食用量，还有其他方法可以减少腊肉对健康的影响吗？

毕竟在过年的时候，少了腊肉的陪伴，总感觉这个春节是不完整的。

别急，今天就教大家几招，让大家可以健康放心地吃腊肉！

自己制作：一定要选择新鲜肉类；腌制时最好用细盐，适量即可；尽量选择自然晾晒的方式风干，这样可以有效减少致癌物的产生。

购买成品：要在正规渠道选购；要挑选肥瘦适中、表面干燥、无霉斑的腊肉；如果有包装，还要阅读营养成分表，选择钠含量低一些的腊肉。

注意腌制时间：一般在腊肉腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的合成量最大；而在腌制20天后，其含量会明显降低，所以腌制时间超过20天后食用相对安全。

洗：食用之前进行清洗能去除灰尘和其它有害微生物；

泡：能稀释一部分亚硝酸盐；

煮：能让一部分盐和脂肪溶于水中，而且高温也能杀死制作过程中产生的一些致病菌等。

蔬菜中的维生素在一定程度上能阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，降低腊肉带来的伤害；同时搭配蔬菜一起食用，既可以丰富口感，还能补充腊肉缺少的营养。

腊肉中的脂肪和盐含量本身就很多，所以在炒制过程中不用再放额外的油或盐，否则容易造成油脂和钠盐摄入超标。

茶叶中的茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高效果越好。饭后来杯绿茶，既能解渴又能抵消些许腊肉带来的伤害。

此外，有实验证明乳酸菌乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用，所以适当喝点酸奶也是不错的选择。

过年吃腊肉，已成为一种传统的美食文化符号，深深融入到了我们的生活之中。

完全摒弃不吃可能办不到，不过有了上面这些方法，大家也可以相对健康安全地吃腊肉。

不过一定要控制好食用量，要是顿顿都吃，身体只怕受不了。

腊肉虽美味，可不要贪嘴哦。

参考资料：

[1]朱新鹏, 梁如, 张伟艺,等. 腊肉的食用安全性及其有害物质控制[J]. 食品安全质量检测学报, 2020, 11(19):6.

[2]王新惠.四川腌腊肉制品食用安全性分析[J].食品工业科技,2014,(24):49-52,56.

[3]李惠明.咸鱼腊肉真不能吃吗[J].大众健康,2021(02):78-79.

[4]又到腊味飘香时，怎么吃更健康?.科普中国.2017-01-14

[5]咸鱼腊肉这么吃，没有后顾之忧！,健康中国,2022-02-03

-本期完-